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Aalsuppe

Aalsuppe

"Aalsuppe" ist ein berühmtes Gericht Niedersachsens - und enthielt ursprünglich alles, außer Aal. Der Name, so die bekannteste der vielen Legenden, geht auf den Ausdruck "aal's bin" zurück. Früher war das meiste Fleisch, das im Spätherbst geschlachtet wurde, gegen Ostern aufgebraucht. Die Hausfrauen kochten dann bis zum Schlachttag nur noch Suppe aus alten Knochen und Gemüse, in die "aal's bin" - alles hinein - kam. Der Aal steht erst im Rezept, seitdem sich ortsfremde Gäste in den Restaurants jedesmal über den fehlenden Fisch beklagten.

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Historische Quelle:

„Aal-Suppe für 12 Personen. Die Bouillon zu dieser Suppe muß sehr gut seyn. Man nehme daher ein Stück schieres Rindfleisch aus der Keule, von 12 Pfund und koche davon die gehörige Quantität Bouillon. Wenn sie fertig und sie sich gesetzt, auch abgeklärt ist, so setzt man solche wieder auf´s Feuer und während sie kocht, giebt man hinzu 2 Petersilien- und 2 gelbe Wurzeln, beide in Würfeln geschnitten, wie auch ein kleiner Teller voll junger Erbsen, eine kleine Stange Porreau, einen Kopf Sellerie und etwas Dragon [Estragon], welche Suppenkräuter man in einem Bund bindet. Späterhin beim Anrichten nimmt man aber dieselben wieder heraus. Eine verhältnismäßige Portion frischer Birnen stovt man man nun mit Weißwein und Zucker gar, und legt sie in die Terrine, damit sie warm bleiben. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in Butter, giebt solches zu der Suppe, wie auch etwas feingehackten Majoran, Thimian, Salbey, Petersilie, sehr wenig Kölle [Pfeffer- oder Bohnenkraut], eine kleine Handvoll Portulack, welcher aber nicht gehackt wird, sondern man nimmt nur die runden Blätter davon, und läßt alles eine gute Viertel-Stunde kochen. Während dem, daß die Bouillon mit diesen letzten Kräutern kocht, hat man 3 Aale, jeder 1 ½ Pfund an Gewicht, abgezogen, gereiniget und in 3 fingerbreite Stücke geschnitten, und solche mit halb Wasser und halb Essig, jedoch so viel daß sie so eben darin bedeckt sind, zu Feuer gesetzt, und wenn sie abgeschäumt sind, fügt man noch hinzu 1 Lorbeerblatt, ein wenig wenig Salbey, einige Nelken- und schwarze Pfefferkörner, 3 bis 4 Chalotten und Salz. Die Aale werden nun in einer Viertel-Stunde gar gekocht, und damit sie Geschmack von den Kräutern gewinnen, läßt man sie, nachdem sie vom Feuer genommen, noch etwas darin liegen. Nun drückt man etwas Zitronen-Säure in die noch kochende Suppe, oder giebt statt deren einige Löffel voll guten Weinessig hinzu und rührt sie mit Eidottern ab, so daß sie semig genug davon wird. Alsdann legt man die Aale, die man aus der Brühe nimmt, zu den Birnen nebst einigen in Wasser abgekochten Schwemmklümpen oder Butterklümpen in die Suppenterrine und richtet die Suppe darüber an.“

Sophie Armster, Neues und auf vieljährige Erfahrung gegründetes Kochbuch für alle Stände. Oder: Gründliche Anweisung zur Kochkunst wie auch zur Bereitung der Backwerke, Cremes, Gelees, Getränke u.s.w. Für Hausfrauen, Haushälterinnen und angehende Köchinnen bestimmt. Ludwig Pockwitz Hannover und August Pockwitz Stade 1828, Seite 24 (AM Nd 27)

 

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