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Hering

Hering

Der Heringsfang ist seit Jahrhunderten eine bedeutende Erwerbsquelle der Küstenbewohner und hat an der niedersächsischen Nordseeküste auch heute noch eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung. Hering ist in der Küche außerordentlich vielseitig verwendbar, er ist Hauptbestandteil vieler traditioneller Gerichte und Rezepte. Eine Spezialität ist zum Beispiel eingelegter Hering mit gekochten grünen Bohnen. Typisch niedersächsisch sind auch Matjes in Sahnesauce mit Äpfeln und Zwiebeln, eingelegter Hering mit Specktunke, Heringssalat und sauer eingelegte Heringe.

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Historische Quellen:

„Hering nach Hausfrauenart. So lautet der Name einer alten Heringszubereitungsart, die wahrscheinlich ostdeutschen Ursprungs ist. In Ostpreußen war sie seit langem unter der Bezeichnung `Schmantheringe´ bekannt. […]Beim Kauf der Salzheringe unbedingt darauf achten, daß mindestens ein „Milchner“ (männlicher Hering) dabei ist. Salzheringe auswaschen, dabei ein oder zwei Milchner-Einlagen beiseite legen. Heringe gründlich in wechselndem Wasser wässern, bis nur noch ein milder Salzgeschmack vorhanden ist. Dann enthäuten und von den Gräten befreien, also filetieren. Zur Marinade die saure Sahne mit etwas Zitronensaft, ein oder zwei durchpassierten Milchnern, Zucker und Pfeffer verrühren.  Zwiebeln schälen und in dünne Ringe oder Halbringe schneiden, Äpfel schälen, entkernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. In einen irdenen Topf schichtet man nun die Heringsfilets mit den anderen Zutaten dazwischen, streut auch einige Senfkörner ein und praktiziert die Lorbeerblätter mitten hinein. Jede Lage benetzt man mit etwas Marinade und gießt den Rest dann über die letzte Schicht; die Marinade muß einige Millimeter über dem Inhalt stehen. Über Nacht stehen lassen, damit sich alle Geschmackskomponenten miteinander verbinden können. Unbedingt Pellkartoffeln dazu servieren.“

Horst Scharfenberg zitiert hier ein Rezept seiner Großmutter, Die deutsche Küche. Hallwag Bern und Stuttgart 1980, Seite 128 (FLMK D9 385)


„Auch Salzheringe werden zu Pellkartoffeln gern gegessen. Sie spielen auch sonst in der Ernährung des Bauern eine wichtige Rolle. In einigen Teilen der Südheide, z.B. im Kirchspiel Hermannsburg pflegt man sie in ausgewässertem Zustande auf einem kleinen Finger dicken Stock zu reihen, indem man diesen durch die beiden Augen der Fische stößt. Dann werden diese Heringsstöcke in den Wiemen über dem Flett oder auch unmittelbar unter den Feuerrähmen gehängt und dort kurze Zeit zum Trocknen und Räuchern belassen. In diesem Zustand dienen die Fische zur Ernährung.“

Wilhelm Bomann, Bäuerliches Hauswesen und Tagewerk im alten Niedersachen. Böhlau Weimar 1927, Seite 102 (AM Nh 44)

 

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