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Ostfriesisches Pökelfleisch

Ostfriesisches Pökelfleisch

Ostfriesisches Pökelfleisch war früher ein beliebtes Sonntagsmahl. Ein geschlachtetes Rind wurde fast vollständig gepökelt, indem es in ein großes Fass gelegt und vom Metzger fachmännisch gesalzen wurde. Selbstverständlich schloss der Metzger das Fass auch persönlich. Brauchte man ein schönes Stück Fleisch, z. B. für die Zubereitung eines Labskaus, musste man also den Metzger gnädig stimmen.

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Historische Quellen:

"Fleischspeisen genießt der hiesige Landmann nur sehr mäßig, und was er davon genießt ist gepökelt oder geräuchert; frisches Fleisch kommt selten auf den Tisch, als zur Schlachtezeit und bei festlichen Gelegenheiten."

Pfarrer Hermann Heinrich Friedrich Lentin über die Ernährungsgewohnheiten der Bauern in der Gegend von Egestorf (Nordheide). H.H.F. Lentin, Welchen Einfluß hat der häufige Genuß der Kartoffeln auf die menschliche Constitution? Einige Data zur Beantwortung dieser Frage, aus den Registern des Kirchspiels Egestorf im Fürstenthum Lüneburg. In: Neues Hannoverisches Magazin, worin kleine Abhandlungen, einzelne Gedanken, Nachrichten, Vorschläge und Erfahrungen, so die Verbesserung des Nahrungs-Standes, die Land- und Stadt-Wirthschaft, Handlung, Manfacturen und Künste, die Physik, die Sittenlehre und angenehmen Wissenschaften betreffen, gesamlet und aufbewahret sind. Hrsg.: A.C. v. Wüllen, Hannover, 1803, Spalte 545-566


"Die Ostfriesen sind ein handfester Menschenschlag, und da kann ihr Leibgericht natürlich nicht anders sein. Aber trotzdem überfällt den Mittel- oder Süddeutschen hemmungsloses Staunen, wenn er, zum ersten Male zum `Ostfriesischen Pökelfleischessen´ eingeladen, diese zur fröhlichen Schlacht einladende Tafel erblickt mit ihrer großen Zahl von Tellern und Schüsseln. In ihnen hat die Hausfrau eine wahre Ausstellung ihres herbstlichen Einmachefleißes dargeboten: da gibt es in verschiedene Arten sauer, süß, pikant eingelegte Kürbisse und Senfgurken, Preiselbeeren mit und ohne Birnen, Apfelmus, rote Rüben, Mixed-Pickles, Perlzwiebeln: eine Fülle des Gaumenkitzels! Und die Fleischplatte, die die Haustochter kaum allein hereintragen kann, läßt die Augen noch größer werden. Da liegt ein wahrer Berg, duftend und rosig, wohl 20 Pfund schwer, gekochtes, gepökeltes Rindfleisch. Die Scheiben, die der Hausherr mit priesterlicher Feierlichkeit schneidet, sind der Riesenmenschen, die an der Tafel versammelt sind, würdig. Dazu gibt es dampfende Kartoffeln und geriebenen Meerrettich, das Ganze wird mit einem tüchtigen Strom zerlassener Butter übergossen, man versorgt sich mit all den sauren und süßsauren Köstlichkeiten, und eine lange Weile liegt andächtiges Schweigen über der Tafel. Und in der Tat! Das Fleisch ist von unvergleichlicher Zartheit Aroma und Duft sind unvergeßlich. […] Und hier das der Hausfrau entlockte Geheimnis der Zubereitung des Fleisches! Ein schönes viereckiges Kluftstück vom Rind – 10 bis 25 Pfund – wird sorgfältig mit Salpeter eingerieben und drei Wochen in gewöhnliche Pökellauge gelegt. Dann wäscht man es, tut es in kochendes Wasser, läßt es eine Viertelstunde leise kochen und dann noch eine Stunde ziehen – das Resultat ist eine Köstlichkeit!!"

Hans W. Fischer, Das Leibgericht. Die Lieblingsspeisen der Deutschen, ihre Gaumengelüste, Magenfreuden und Schmankerln mit Kochanweisungen, Bräuchen und Gewohnheiten. Hoffmann und Campe Hamburg 1955, Seite 154 (SUB HH A 1955/P209)

 

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