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Bremer Stubenküken

Bremer Stubenküken

Eine Spezialität der feinen Bremer Küche ist das Kükenragout. Es wird traditionell aus 300-Gramm-Hähnchen, Kalbszunge, Kalbsbries, Spargel und Champignons gekocht. Stubenküken sind junge Hühnchen mit einem Schlachtgewicht bis zu 750 Gramm.

Foto: Fotolia/Marketinggesellschaft

Historische Quelle:

„Back-Hähnel. Dazu nimmt man Küken, die nicht zu groß sind. Nachdem sie gereinigt und ausgenommen, wäscht man sie einigemale mit kaltem Wasser, schneidet den Hals ab, löst die Flügel sorgfältig aus dem Gliede, darf aber die Brust nicht beschädigen, schneidet sie in der Mitte der Länge nach durch; legt sie dann auf eine Schüssel, die innere Seite nach oben, belegt sie überall mit Citronen- und Zwiebelscheiben und läßt sie ein Stunde damit stehen; rührt Eidotter und Citronensäure an und rührt es einige Minuten damit es eben wird; nimmt dann die Citronenscheiben und Zwiebeln herunter, bestreicht sie mit dem Eidotter und kehrt sie in gestoßenem Zwieback, welcher mit etwas Salz und abgeriebener Citronenschale vermischt ist, um; setzt einen Topf mit soviel Butter zu Feuer, daß die Küken darin schwimmen können, läßt die Butter hellgelb werden, legt die Küken hinein und läßt sie darin gahr kochen, es sind ungefähr Dreiviertelstunden hierzu erforderlich, man muß aber darauf sehen, daß sie hellgelb werden. Beim Einlegen in den Topf legt man die offene Seite nach oben. Sollen die Küken gebraucht werden, richtet man sie auf einer Schüssel an, legt die offene Seite nach unten und giebt sie mit der Sauce zu Tisch.“

Charlotte Droste, Inhaberin einer Restauration, Kochbuch für alle Stände. Eine Sammlung von ungefähr 1000 selbsterfundenen und erprobten Rezepten zur Bereitung aller Arten Speisen, Backwerk und Getränke, zum Einmachen und Aufbewahren von Früchten, sowie Anweisung zum Einschlachten, Einpökeln und Wurstmachen, Im Selbstverlag der Verfasserin Oldenburg 1853. Reprint Museumsdorf Cloppenburg 1991, Seite 147-148

 

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