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Brägenwurst, Bregenwurst

Brägenwurst,
Bregenwurst

"Bregen" oder "Brägen" kommt aus dem Plattdeutschen und bedeutet Hirn bzw. Kopf. Daher hat die Bregenwurst auch ihren Namen - traditionell wurde sie aus Schweinefleisch und -hirn hergestellt. Heutzutage wird sie ohne Hirn hergestellt. Zu Bregenwurst gehört Braun- bzw. Grünkohl.

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Historische Quellen:

„Regula 385. Gehirn-Würste. Man nimmt etwas schier Schweinefleisch nach Gutdünken und halb so viel Schweinefett, solches zusammen ganz fein gehackt, denn so nimmt man 1, 2 oder 3, nach Regula 4, in Wasser oder Rindfleisch-Suppe geweichte Rundstücke, nachdem man viel oder wenig Schweinefleisch genommen hat, nebst gestoßenen Negelein [Nelken], Pfeffer, Coriander, Salz, klein geschnittene Zwiebeln in Schweinefett gebraten, das Gehirn aus einem Schweinskopf ein paar mal durchgehackt, einige Eyerdotter, das alles zusammen wohl durcheinander gemenget und denn in Därme gemacht, sie werden auf einem Rost gar gebraten und mit einer Sose oder sonst bey einem Gemüse gegeben.“

Marcus Loofft, Nieder-Sächsisches Koch-Buch, oder Sieben hundert und zehn Anweisungs-Regeln, wornach alle und jede, sowohl kostbare, als ordinaire Speisen präpariret, auch einige Garten-Früchte getrocknet und eingemacht werden können, nebst 52 Regeln von den nöthigsten Confituren. Für die Liebhaber mit aller Aufrichtigkeit verfertiget durch Marcus Loofft, Stadt-Koch in Itzehoe. Fünfzehnte verbesserte Ausgabe. Iversen und Compagnie Lübeck – Johann Samuel Heinsius Leipzig 1789, Seite 269-270 (AM Nd 148)

„Ochsenbrägenwurst (Ochsenhirnwurst) zu kochen. Wenn man sie essen will, muß man sie mit kaltem Wasser zu Feuer setzen, schäumen und eine Stunde lang kochen. Man muß den Topf nicht ganz zudecken, die Würste bersten sonst.“

Bremisches Koch- und Wirtschaftsbuch enthaltend eine sehr deutliche Anweisung wie man Speisen und Backwerk für alle Stände gut zubereiten könne. Für junge Frauenzimmer welche ihre Küche und Haushaltung selbst besorgen und ihre Geschäfte und mit Nutzen betreiben wollen. Herausgegeben von B.G. [Betty Gleim 1781-1827], Johann Heinrich Müller Bremen und Aurich o.J. [um 1800], Seite 267

 

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